Het is weer barbecue tijd en daar wil je van genieten. Vleessoorten als bavette en rib eye op de barbecue zijn een ware luxe, een echte verwennerij. We vertellen je er meer over.
Bavette
Bavette is vlees dat afkomstig is uit de flank (vang) van het rund en staat daarom ook wel bekend vanglap, flank steak of vinkelap. Het is een vleessoort met een grove lange draad, een stevige textuur, een volle rijke smaak en een royale vetmarmering. In Frankrijk is bavette een van de meest gewaardeerde stukken rundvlees, en het wint ook in Nederland aan populariteit.
Rib eye
Rib eye, in Nederland wel bekend, is afkomstig van de bovenste ribben van het rund (de naam zegt het al) en ook dit vlees staat bekend om volle, rijke smaak, zijn malsheid en marmering.
Gegrilde bavette
Gegrilde bavette kan het beste rare tot medium-rare worden geserveerd om de malsheid te behouden. De barbecuetijd varieert afhankelijk van de dikte van het vlees en de exacte temperatuur van je grill. Het is dus niet eenvoudig exacte tijden en temperaturen te geven, maar we hebben wel wat indicaties voor je. Het is bovendien heel handig om een vleesthermometer bij de hand te houden:
Laat bevroren bavette eerst 1 à 2 dagen in de koelkast ontdooien. Haal het vlees ongeveer een uur voor bereiding uit de koelkast om het op kamertemperatuur te brengen. Is het vacuüm verpakt haal het dan uit de verpakking zodat het vlees kan ademen.
Dep de biefstuk droog en breng op smaak met zout (en eventueel peper).
Verwarm je barbecue voor op 218 tot 246°C voor het grillen met directe hitte. Gril dunnere stukken bavette 3 tot 5 minuten per kant voor medium-rare. Streef daarvoor naar een kerntemperatuur, te meten met een vleesthermometer in het dikste deel van het vlees, van 55 tot 58°C Draai de steak tijdens het grillen af en toe om.
Voor dikkere stukken kun je kiezen voor de omgekeerde schroeimethode met initiële indirecte hitte van 100 tot 130°C. Verhit het vlees tot een kerntemperatuur van circa 50°C. Schroei het vervolgens met directe hitte ongeveer 1,5 minuut per kant dicht.
Laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten voordat je het snijdt. Snijd de bavette tegen de draad in in dunne plakjes van ongeveer 0,5 cm dik. Langere stukken snijd je eerst in 3 of 4 secties en vervolgens snijd je elke sectie tegen de richting van de draad in.
Rib eye op de barbecue
Allereerst maakt het natuurlijk verschil of je een hele rib eye op de barbecue gaat klaarmaken of een steak. We geven je voor beide gevallen een aantal tips mee:
Begin ongeveer twee dagen van tevoren met het ontdooien van een hele rib eye door het naar de koeling te verplaatsen. Voor rib eye steaks heb je aan één dag genoeg. Haal het vlees 30 minuten voor de bereiding uit de verpakking. Dep de biefstuk droog en breng op smaak met zout (en eventueel peper).
Rib eye op z’n best als het vlees medium of medium-rare is. De kerntemperatuur is voor medium 60 tot 63°C, voor medium-rare 55 tot 58°C.
Een rib eye steak kun je direct grillen, voor een hele ribe eye creëer je een zone voor direct en eentje voor indirect grillen door de kolen aan één kant van de barbecue te leggen (en aan de andere niet). Nog makkelijker is het natuurlijk om een kamado te gebruiken.
Voor een rib eye steak (direct grillen) ga je voor een initiële barbecue temperatuur van rond de 250°C; voor een hele rib eye (indirect grillen) begin je met zo’n 120°C.
Rib eye steak gril je voor 1 tot 2 minuten per kant. Wanneer het vlees loslaat van het rooster kun je het vlees omdraaien. Gril de rib eye goudbruin aan beide zijden tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
Een hele rib eye leg je op het rooster van het indirecte gedeelte. Draai de rib eye na 30 minuten om voor een gelijkmatige garing. In totaal gril je het vlees dus ongeveer één uur. Gril de rib eye af op het directe gedeelte (250°C) totdat deze mooi goudbruin is en de gewenste kerntemperatuur heeft.
Haal het vlees van het rooster en laat het rusten onder aluminiumfolie (5 minuten voor een steak, 15 minuten voor een hele rib eye). Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur nog ongeveer 4 graden stijgt tijdens het rusten.
Kortom, voor een hele rib eye houd je een barbecue tijd van minimaal een uur aan, voor een rib eye steak 5 tot 10 minuten. Is je ribe eye steak dikker dan 2 centimeter, houd dan de indicaties voor de hele rib eye aan.
